Как приготовить шашлык из баранины: рецепт, маринад

Шашлык из баранины это настоящий шедевр кавказской и среднеазиатской кухни. Специалисты утверждают, что баранина, откормленная на горных пастбищах имеет особый вкус и аромат. Хорошо промаринованное мясо, не спеша запеченное на углях и поданое со свежими овощами и травами является деликатесом. Небольшие отличия в приготовлении маринада и используемых приправах различных районов Кавказа и Средней Азии только расширяют вкусовой ассортимент этого популярного блюда.

Чтобы приготовить настоящий шашлык из баранины, по кавказски, особое внимание следует уделить отбору мяса. Это должна быть почечная часть или мякоть задней ноги молодого барашка, освобожденная от лишнего жира. Мясо тщательно отмывают от крови и нарезают небольшими кусками весом 30-50 г Куски солят, перчат и складывают в глубокую, но не широкую посуду. Посуда должна быть керамической или стеклянной, в крайнем случае, эмалированой, но ни в коем случае не алюминиевой. Контакт мяса с открытым металлом негативно сказывается на вкусе блюда.

Мясо полностью засыпают мелко нарезанным сочным луком, в Армении практикуют луком, натертым на крупной терке или пропущенным через мясорубку, и добавляют винный или яблочный уксус. Для маринада вместо уксуса можно использовать и сок свежевыжатых лимонов. Для ускорения процесса мясо можно натереть луком. В маринад добавляют кинзу и резаную зелень. Через полчаса, когда мясо пустит сок, его вместе с луком перемешивают, накрывают крышкой и ставят в холоднон место мариноваться на 6-8 часов. Шашлык из баранины по-узбекски отличается тем, что в маринад еще добавляют анис и молотый красный перец, а мясо не перемешивается, а выдерживается под гнетом.

Пока мясона шашлык из баранины маринуется, готовят угли. Считается, что лучший шашлык получается при запекании на углях из виноградной лозы и древесины фруктовых деревьев, которые передают мясу свой аромат. Древесину хвойных деревьев использовать нельзя, так как дым от горящей смолы придает мясу горечь. Лучшим местом для жарки, конечно, является мангал, который нужно предварительно разогреть и раскалить угли.

Перед жаркой мясо отряхивают от маринада и нанизывают на шампуры с кольцами сырого лука. В некоторых рецептах, в частности в узбекских, рекомендуют на начало и конец шампура нанизывать кусочки промаринованного вместе с мясом курдючного жира.

Как и всякий шашлык, шашлык из баранины боится открытого огня, так как быстро образующаяся корочка не позволяет хорошо пропечься внутренним слоям мяса, а пригоревший бараний жир сильно портит аромат маринованного мяса. Поэтому угли должны иметь сильный и постоянный жар, которого хватит на всю процедуру жарки.

При жарке, шашлык из баранины следует держать над углями не менее 20 минут, постоянно проворачивая и периодически поливая маринадом, чтобы не пересушить корочку и равномерно обжарить. После того как мясо пропеклось его подают прямо на шампурах со свежей зеленью, помидорами и сладким перцем.