День рождения, Новоселье, 8 марта, ну и, конечно же, Новый Год. Если задуматься о том, что роднит эти и многие другие праздники, то мы с полной уверенностью скажем: «Салат Оливье». Мы знаем вкус этого салата с самого детства. Но вот вопрос, знаем ли мы как приготовить салат оливье? Мы ответим за вас: «Конечно, да». Вот тут то и кроется повсеместное заблуждение. Ибо то, что готовим мы на своих кухнях, принципиально отличается от блюда, в 19 веке предложенного посетителям ресторана «Эрмитаж» его шеф-поваром французом Люсьеном Оливье.
Рецепт салата оливье
Конечно, в настоящее время приготовить вкусный салат оливье в соответствии с рецептом Люсьена Оливье вряд ли кто рискнет. Да и сам месье Оливье не был щедр на рецепты. Поэтому, не имея точной рецептуры, а только отзывы посетителей, можно с уверенностью сказать, что в искомый салат оливье никто не добавлял консервированный горошек, докторскую колбасу и вареную морковь.
И не смотря на то, что салат пользовался в Москве невероятной популярностью, в абсолютной точности воспроизвести его так никому и не удалось.
Так чем надо запастись перед тем, как приготовить настоящий салат оливье. Для приготовления вам понадобятся:
- Отварной картофель;
- Свежие огурцы;
- Сваренные вкрутую яйца;
- Соус Провансаль.
И, вот тут-то начинается самое интересное:
- Желированные кусочки дичи;
- Паюсная икра;
- Отварные раковые шейки;
- Пикули, представляющие собой смесь мелких маринованных овощей;
- Трюфеля. Ох, на то он и француз, что без трюфелей приготовить фирменный салат Оливье никак не мог!
Сам же салат первоначально подавался в виде отдельных компонентов, так как это принято во Франции. Но, что французам хорошо — для русского не еда. Поэтому в качестве «благородного» решения этот салат подавали слоями.
Но, поскольку, паюсная икра и трюфеля в настоящее время практически недоступны, то мы предлагаем вам адаптированный к нашей реальности вариант приготовления салата Оливье:
- Отварить трех рябчиков, которых вполне можно заменить двумя мясистыми домашними цыплятами, 25 раков, пять картофелин и пять яиц;
- Птицу необходимо выпотрошить и обжарить в масле, затем охладить и отделить мякоть. Из оставшихся костей с добавлением 40 г желатина на 1 л процеженной жидкости приготовить желатированный костный бульон;
- Также вам понадобится очистить от кожицы пять свежих огурцов и запастись двумя пучками листьев салата, 100 г корнишонов и маслинами без косточек;
- Обязательным условием приготовления вкусного салата Оливье является домашний соус «Провансаль». Для этого необходимо взбить в эмалированной посуде щепотку сухой горчицы, 2 желтка, 1 стол. ложку винного уксуса и 200 г оливкового масла, а затем по вкусу добавить, соль и сахар;
- Заметим, что все ингредиенты необходимо измельчить в т. ч. и половину очищенных раковых шеек;
- Непосредственное приготовление салата оливье заключается в последовательной укладке слоев дичи, картофеля, соуса, яиц, затем опять — дичь, картофель и далее следуют огурцы, оливки, раковые шейки. Получившуюся горку опять поливаем соусом и венчаем короной из раковых шеек, декоративно вырезанного яйца, центр которого заполнен оливками;
- Данный шедевр следует возводить на салатных листьях;
- Сама пирамида украшается сеточкой из соуса;
- Подавать его можно, как на общем блюде, так и порционном.
Как вы можете судить, данный вариант того как приготовить настоящий салат Оливье, достаточно реален. Но если вы остерегаетесь кулинарных экспериментов, то вполне можете приготовить классический салат.
Классический салат оливье
Классический салат, для которого все же наиболее приемлемым является название «Столичный», также как и его прообраз, салат Люсьена Оливье имеет множество вариантов приготовления, следование которым в большей мере является делом вкуса. Мы рассмотрим рецепт, который наиболее часто носит название классического салата оливье.
Для того чтобы сделать классический салат оливье вам понадобятся:
- 7-8 отваренных картофелин среднего размера;
- 7-8 сваренных вкрутую яиц;
- Небольшая луковица, которую предварительно можно вымочить в слабом растворе уксуса с сахаром;
- Банка консервированного зеленого горошка;
- Желательно два вида отварного мяса, например, свинина и говядина. Для приготовления салата также очень хорошо взять отварной говяжий язык;
- Порядка 5-6 свежих или соленых огурцов. Некоторые шеф-повара отмечают, что в процессе приготовления классического салата оливье достаточно интересный вкус достигается сочетанием соленых и свежих огурцов, с которых предварительно необходимо снять шкурку;
- Некоторые хозяйки любят добавлять в этот салат отварную морковь. В принципе рецептура этого салата позволяет добавлять отдельные ингредиенты, присутствие которых определяется вкусом;
- Зеленый лук;
- Майонез «Провансаль» или иной достаточно жирный майонез;
- Соль по вкусу.
Перед тем как приготовить оливье, согласно современному классическому рецепту, необходимо нарезать мелкими кубиками все его составляющие, смешать их и заправить майонезом.
Салат оливье с колбасой
Одним из вариантов салата оливье можно назвать его более простой повседневный рецепт с использованием колбасы. Вам даже не стоит задумываться о том, как приготовить данный салат с колбасой. Для этого необходимо в рецепте классического салата заменить отварное мясо колбасой. Также допустимо сократить список иных составляющих до картофеля, яиц и огурцов. Согласно этой рецептуре вы сможете приготовить самый простой салат оливье с колбасой.
Салат оливье с курицей
Таким же образом вы можете сделать салат с курицей. Но следует заметить, что если вы будете готовить вариант классического салата, заменив свинину или говядину на отварное белое куриное мясо, то вам следует в процессе приготовления отказаться от лука. Также в качестве поправки к рецепту не лишним будет заправить такой салат смесью 15 % сметаны и майонеза.
Как вы смогли убедиться, существует множество вариантов приготовления этого салата. Но на самом деле их еще больше, и мы с полной уверенностью можем вас уверить, что самым вкусным для вас будет рецепт того салата оливье, который вы едите в семейном кругу под Новый год. Приятного аппетита!
