Квашеная капуста, рецепт которой будет приведен ниже, является не только вкусным, но и очень полезным продуктом. Обилие оригинальных способов ее приготовления и множество угощений, созданных с ее использование, поставили квашеную капусту в один ряд с классическими блюдами русской кухни. Квашеная капуста применяется при приготовлении пирогов, закусок, супов и щей, ее используют как начинку для дичи, а тушеную как гарнир.
Рецепт квашеной капусты
Обычная квашеная капуста — это сочетание простейшей технологии с минимальным набором сопутствующих продуктов. Необходимые продукты:
- Капуста — 10 кг;
- Морковь — 0,4-0,5 кг;
- Соль крупная — 0,25-0,3 кг;
- Перец черный горошек — 2 г;
- Перец душистый — 1 г;
- Лавровый лист — 5-6 г;
- Тмин, розмарин — по вкусу.
Для квашения применяются бочки из липы или широкие керамические кадушки, реже емкости из эмалированной или нержавеющей стали.
Капусту, желательно белокочанную, сначала шинкуют, а затем перемешивают с солью. На дно бочки или любой другой емкости укладывают целые капустные листья, а затем слоями засыпают нашинкованную капусту, мелко резаную морковь, черный и душистый перец, и лавровый лист. По вкусу также можно добавить тмин, клюкву, бруснику. Каждый слой тщательно трамбуют деревянной толкушкой или кулаком, так чтобы начал выделяться сок. После того как бочка будет на 4/5 наполнена утрамбованной капустой, верхний слой накрывают целыми капустными листьями, а их, в свою очередь, застилают чистой хлопчатобумажной салфеткой. Поверх салфетки устанавливают деревянный кружок, близкий по диаметру к внутреннему диаметру бочки, а на него устанавливают груз или как его иногда называют «гнет», необходимый для обеспечения нужной твердости «созревшей» капусты. В качестве груза лучше всего подходят камни из гранита — металл и камни известковых пород использовать не допускается.
Капуста под действием груза постепенно осядет и покроется рассолом, после чего начнется процесс брожения. Длительность брожения зависит от температуры в помещении, в котором находится бочка. Оптимальной является температура 18-20 ?C, при которой капуста доходит до кондиции за 7-8 дней, после чего бочку можно переставить в более холодное место и хранить при температуре не более 8 ?С. В процессе брожения начинают выделяться пузырьки, которые поднимают уровень рассола в бочке. Для удаления пузырьков капусту несколько раз протыкают до самого дна. Признаком окончания активного брожения является прекращение выделения пузырьков и превращение рассола из мутного в прозрачный.
После этого необходимо промыть салфетку и кружок, уменьшить вес гнета и переставить бочку в прохладное место. В прохладном месте процесс брожения замедляется, но кружок и поверхность рассола покрываются плесенью, которую нужно периодически удалять, а салфетку, кружок и гнет ополаскивать кипятком.
Щи из квашеной капусты
Существует множество рецептов щей, но главными компонентами все равно остается бульон и квашеная капуста, а от предварительной подготовки капусты зависит и вкус и густота будущего блюда. Традиционный рецепт включает:
- Мясной бульон — 1 л;
- Квашеная капуста — 0,3 кг;
- Картофель — 0,15 кг;
- Морковь — 0,05 кг;
- Лук репчатый — 1 головка;
- Чеснок — 2 зубка;
- Корень петрушки — 0,01 кг;
- Паста томатная — 2 столовых ложки;
- Растительное масло — 1 столовая ложка;
- Свежий укроп — 1 пучек.
Квашеная капуста тщательно отжимается и выкладывается на сковороду, в которой тушится вместе с томатной пастой и растительным маслом в течение 20 минут. Чеснок очищают от кожуры и растирают с солью. Морковь и корень петрушки нарезаются соломкой и вместе с луком обжариваются на другой сковороде. Затем все овощи соединяют, перемешивают, и обжаривают в течение 2-3 минут. В мясной бульон, сваренный из свинины или говядины, закладывают резаный кубиками картофель и варят 10-15 минут. Квашеная капуста с овощами закладывается в бульон, когда картофель доведен до готовности, и затем проваривается еще 5 минут. Готовые щи заправляют тертым чесноком и свежей зеленью.
Тушеная квашеная капуста
Тушеная квашеная капуста может подаваться как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясу или рыбе. В отличие от свежей капусты, квашеная капуста это уже готовый продукт, который не нужно присаливать, а наоборот нужно немного смягчить после выемки из рассола. Самый распространенный рецепт оговаривает такие составляющие:
- Капуста квашеная — 1 кг;
- Лук репчатый — 2 крупных головки;
- Сахарный песок — 2 чайных ложки;
- Растительное масло — 70 г.
Лук режут крупными кубиками и припускают в растительном масле, а затем к нему добавляется квашеная капуста, сахар, подливают немного воды и периодически помешивая, тушат в течение 15-20 минут. По вкусу можно добавить томатную пасту или сметану. Приятного аппетита!
